• Il sale in cucina
• A che cosa serve il sale nel nostro pianeta?
• Da dove si estrae il sale?
• Esiste solo il sale “bianco”?
• Forme e... Sorprese
• Si possono modificare i sali da cucina?
• Il sale nella storia, nell’arte e nelle tradizioni
• Come si usa?
• I sali da bagno
• I modi di dire

Lo usiamo tutti i giorni sulle nostre tavole ed il nostro corpo ne ha necessità. Omero lo definì "sostanza divina" e i Romani "oro bianco". Che cos’è? Parliamo del sale!

Il sale in cucina

Quello che tutti conosciamo è il sale da cucina, il cloruro di sodio la cui formula chimica è NaCl (Na è il simbolo del sodio mentre Cl è quello del cloruro). Si presenta come un solido incolore dai cristalli più o meno grandi ed ha un odore e, soprattutto un sapore, davvero particolari. Lo usiamo “crudo”, a temperatura ambiente, per condire l’insalata oppure in cottura mentre cuciniamo i nostri piatti. In quest’ultima occasione il sale sparisce, si scioglie, grazie alle soluzioni acquose delle pietanze ed al calore. Ma la sapidità rimane eccome!

Un altro importante utilizzo è quello della conservazione dei cibi: avrete forse assaggiato i capperi o le olive sotto sale e avrete notato quanto se ne trova all’esterno del prosciutto crudo. Questo fenomeno avviene per la proprietà disidratante che il sale possiede sui materiali che tocca e da cui estrae l’acqua presente.

A che serve il sale nel nostro pianeta?

Un uso eccessivo di questo ingrediente non va bene per la nostra salute perché può aggravare – e non provocare, come molti pensano! - l’ipertensione cardiovascolare o l’aumento di peso o altre problematiche che, a voi baldi giovani, non interessano troppo al momento. Sappiate invece che il sale è indispensabile per la vita sulla Terra e per il nostro corpo perché permette la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il sistema nervoso.

Quando sudiamo tanto, ci sentiamo più fiacchi e più deboli e abbiamo bisogno di integrare con sali e minerali che sono assolutamente necessari. Gli alimenti più ricchi di queste sostanze non potevano che essere i più succosi e variopinti… sto parlando proprio di frutta e verdura.Troviamo il cloruro di sodio in enorme quantità nei mari e negli oceani ed è presente in tutti gli organismi viventi vegetali ed animali. C’è forse anche nelle rocce?

Da dove si estrae il sale?

Il sale può derivare dall’acqua di mare tramite un processo di evaporazione (che può essere indotto o artificiale) nelle cosiddette saline. Dopo che l’acqua è evaporata nelle vasche in cui si trovava, sul fondo rimane la “salamoia”, un residuo semi-solido che poi viene ulteriormente lavorato per ottenere la cristallizzazione.
L’Italia è ricca di saline marine e le più importanti si trovano a Cervia, a Trapani, a Cagliari e a Margherita di Savoia.

Un’altra possibilità per trovare il sale è estrarlo dalla roccia, tramite strumenti meccanici, direttamente dai giacimenti di cloruro di sodio che troviamo in natura e che prendono il nome di salgemma. Queste cave preziose sono numerose in Italia: le troviamo a Petralia, Racalmuto, Realmonte, Val di Cecina, Crotone e molti altri. Siti importanti sono presenti anche in Spagna, Polonia, Ucraina ed uno dei più antichi giacimenti europei si trova a Salisburgo, in Austria e indovinate un po’ come si può tradurre il nome della città in lingua originale Salzburg? Esatto, significa “rocca del sale”.

Esiste solo il sale bianco?

I tipi di sale di origine marina e minerale sono davvero tanti. E se pensate che siano tutti di colore bianco vi sbagliate, perché ce ne sono di tutti i colori!

Uno dei sali più in voga è il sale rosa dell’Himalaya. E’ di origine naturale ma non fatevi ingannare dal nome, perché non pare provenire dalla famosa catena montuosa. Forse tale appellativo è stato dato perché ricco di elementi salutari per l’organismo tali da essere considerato un ottimo integratore nonostante risulti leggero così da non prevalere sui sapori. Un altro colore che troviamo abbinato è il sale blu di Persia, estratto da secoli dalle miniere dell’Iran. Tale colorazione è data da un minerale presente, la silvinite. Viene usato perlopiù in grani per condire piatti orientali e dà un gusto forte e speziato.

Nelle Hawaii il sale è rosso. Essendo isole vulcaniche, nelle saline sono presenti residui rossastri che danno al sale una maggior presenza di ferro: cinque volte in più rispetto al nostro sale comune. Personalmente non l’ho mai provato, ma pare che lasci un sentore di nocciole tostate…

Un altro salgemma di origine vulcanica è il sale viola di Kala Namak, conosciuto anche come sale nero indiano. La colorazione viene data dalla presenza di zolfo unita con sali di ferro ed altri elementi. Il sapore è pungente e leggermente amarognolo utilizzato in piatti tipici del suo Paese natale: l’India.

Torniamo in Europa, precisamente sulle coste oceaniche a nord-ovest della Francia dove si produce il sale della Bretagna. Il caratteristico colore grigio è dovuto a particolari costruzioni argillose nel quale l’acqua salata evapora nelle saline e che, depositandosi sul fondo, danno il colore diverso ed un risultato povero di sodio, tanto da essere consigliato in diete particolari. Sempre in Francia, ma questa volta a Sud, nelle saline di Giraud, alle foci del Rodano, troviamo il raro e pregiato Fleur de Sal o sale della Camargue. Viene anche soprannominato il “caviale del sale” per il suo aroma particolarmente ricercato.

Le forme del sale

Esistono poi forme particolari dei sali come quello dell’Essex, in Inghilterra, che si presenta in fiocchi, così da sciogliersi lentamente in bocca. Pensate che uno degli abbinamenti preferiti dagli chef è quello col cioccolato!
Oppure il sale balinese, proveniente dall’isola indonesiana di Bali, che ha l’inusuale forma a piramide.

Sono tutti? No, ne esistono davvero tantissimi ancora in particolare ce n'è uno quasi impensabile: stiamo parlando parlando del sal de gusano. Il gusano in Messico è il verme, che in questo paese si unisce triturato col sale per guarnire i bicchieri del cocktail Margarita a base di mezcal, un distillato tipico di questo Paese. Ha un sapore speziato e piccante ed è creato... Partendo da una larva.

Si possono modificare i sali da cucina?

La risposta è affermativa. Uno di questi è sicuramente il sale iodato, un comune sale da cucina al quale vengono aggiunti sali di iodio per renderlo benefico a certi problemi di salute come la tiroide. Ma quelli più interessanti hanno gusti molto particolari…

Il sale nero di Cipro proviene dall’omonima isola del Mar Mediterraneo e viene arricchito con carbone vegetale ottenuto bruciando cortecce di legno dolce così che venga trasferito l’aroma anche nel sapore. C’è un altro prodotto che utilizza un sistema di affumicatura tramite diversi tipi di legno: è il sale grigio della Danimarca. Si narra che sia tramandato addirittura dalla tradizione dei Vichinghi. Ma il verde si può ottenere? Certamente! Così avviene per il sale verde Hawaiano, insaporito da succo di bambù che lo rende leggermente dolce.

Vi è poi una miscela della tradizione giapponese: il Gomasio, ovvero una miscela di sale marino e sesamo tostato e pestato.

Il sale nella storia, nell'arte, nelle tradizioni

Oggi il sale lo acquistiamo per poche decine di centesimi al supermercato ma non è sempre stato così, sapete? Fino a qualche decennio fa era considerato monopolio di Stato (insieme al tabacco), questo significa che lo Stato aveva il dominio di commercializzarlo e di applicare una tassa. Fateci caso, se entrate in un tabaccaio a comprare le gomme da masticare o le figurine, a quell’insegna nera che riporta la scritta “sali e tabacchi”.

Per la sua qualità di conservazione dei cibi, il sale, è ed è stato molto prezioso; basta pensare che nell’antica Roma – oltre a chiamare una strada di commercio, tra l’Etruria e l’Adriatico, Via Salaria – i soldati venivano pagati proprio con razioni di sale. Tutt’oggi lo stipendio di un operaio viene chiamato "salario".
Ecco che, nell’antichità, in segno di amicizia veniva donata una coppa di "oro bianco" mentre versarlo era un vero e proprio disastro!

Il grande Leonardo da Vinci, nel dipinto L’ultima cena raffigura Giuda che, mentre stringe la borsa coi denari (a simboleggiare di aver venduto Gesù Cristo ai legionari romani), rovescia il sale sulla tavola. Conoscete voi qualche superstizioso che se rovescia il sale a tavola se ne butta un pizzico dietro la spalla sinistra? Non ho ancora capito il gesto ma sicuramente è considerato scaramantico, per contrastare qualche malaugurio.

Forse non sapete che il galateo medievale imponeva vere e proprie regole sull’uso del sale: una di queste era di non poter maneggiare il sale con le mani, tuttalpiù con la punta del coltello.

Questo elemento è poi sempre stato considerato “magico”, tanto da essere protagonista nei rituali e nelle superstizioni di tanti popoli: gli Egizi lo utilizzavano per il processo di mummificazione, i Maya come medicina, i greci e i romani lo impiegavano durante i sacrifici come simbolo di incorruttibilità. Allo stesso tempo, i conquistatori usavo spargere il sale sulle rovine delle città distrutte e sui terreni affinché non vi crescesse più niente. Nei testi biblici vi sono numerose metafore legate al sale come gusto e senso della vita; una parabola del Vangelo vede Gesù raccomandare ai suoi discepoli di allontanare la corruzione del mondo come “il sale della Terra”, simbolo di saggezza e conoscenza.

L’oro bianco ha scatenato rivoluzioni come la famosa “Marcia del Sale” guidata da Mahatma Gandhi nel 1930 per abbattere il monopolio sul sale da parte dell’impero britannico che aveva colonizzato l’India. Gandhi percorse 200 miglia (320 km) a piedi per recarsi a Dandi, nello stato di Gujarat, a raccogliere una manciata di sale delle saline, rivendicando simbolicamente il possesso del prezioso sale (e non solo!) al popolo indiano.

Come si usa?

Oltre che in campo alimentare, questo elemento è impiegato come reagente nell’industria chimica. Le sue proprietà consentono la saponificazione nella produzione di cosmetici e detersivi, è un mordente per fissare i colori, blocca la prolificazione dei batteri tanto da esser utilizzato per purificare le tubazioni dell’acqua. Insieme all’aceto toglie i cattivi odori ed è un metodo naturale per tenere lontano le formiche o per non far crescere le erbacce.

É impiegato, insieme ad altri agenti anti-agglomeranti, anche come materiale primario per gli estintori. Dal caldo al freddo, se pensiamo che trova impiego anche come anti-gelo, ovvero che aiuta a far sciogliere il ghiaccio. Avrete di certo sentito, quando le strade son ghiacciate, che passano delle apposite macchine spargisale.

I sali da bagno

I sali da bagno sono dei granelli, spesso colorati e profumati, da mettere nella propria vasca da bagno. Pur non essendo un medicinale il loro impiego ha degli altissimi benefici a livello igienico, estetico e psicologico.
Come abbiamo già detto prima, questi granelli, sciolti in acqua calda, hanno virtù che aiutano la pulizia e se si tratta del nostro corpo, ammorbidiscono la pelle e la rendono fresca e lucida; gli oli essenziali all’interno dei sali da bagno aiuteranno a rilassarsi e a distendersi in un momento in cui ci prendiamo cura di noi stessi.

Lo stesso Ippocrate, padre della medicina antica, li consigliava ai suoi pazienti per curare vari disturbi. Insomma, a qualsiasi età, come si può rifiutare di immergersi in una vasca di acqua calda e profumata?

I modi di dire

Il linguaggio ed i modi di dire prendono sempre spunto dalla vita quotidiana, dalle tradizioni e, perché no, talvolta anche dalla scienza. Vediamone alcuni:

• "Spargere sale sulla coda" – significa bloccare, catturare qualcuno. È un detto scherzoso che allude ad un immaginario sistema di caccia.
• "Bisogna far lo sciocco per non pagar il sale" – in questo caso il sale significa il dazio, tassa che fino ad un tempo si era costretti a pagare per attraversare una gabella, una sorta di posto di blocco tra un confine territoriale ed un altro.
• "Rimanere di sale" – restare stupefatti, allibiti, paralizzati. Numerosi miti dell’antichità narrano di personaggi che furono trasformati in statue di cloruro di sodio. In particolare alla moglie di Lot (Genesi, XIX, 24-26), che fu così punita per aver infranto il divieto di Dio, quello di voltarsi a guardare indietro mentre Sodoma e Gomorra venivano distrutte dalla collera divina.
•  "Saper di sale" – si riferisce a qualcosa di umiliante, amaro, difficile da sopportare. La frase “saper di sale” proviene da un verso della Divina Commedia: “proverai sì come sa di sale lo pane altrui” (Paradiso, XVII, 58-59), con cui Cacciaguida predice a Dante le amarezze del suo futuro esilio e la vergogna di vivere della carità altrui.
• "Aver sale in zucca" – è un modo di dire che ha fondamenti scientifici. La zucca è un alimento con un’alta percentuale di acqua ed è perciò difficile trovare traccia di cloruro di sodio. Ecco che constatare di avere un pochino di sale in una zucca viene intesa come la ricerca della materia grigia in una testa, rappresenti una vera rarità.