I segreti del pane: farina, acqua…e batteri

Avete presente quel profumino di pane appena sfornato? Che golosità. La ricetta del pane non è un’invenzione moderna, questo alimento ha origini antichissime! Le prime prove che si facesse il pane risalgono a quattordicimila anni fa, quando un gruppo di archeologi ha fatto una scoperta durante gli scavi in un sito nel nord del Giordania. Ma la testimonianza dei primi forni arrivano dall’Egitto.

«Gli esseri umani preparano il pane da migliaia di anni e sappiamo dell’esistenza dei primi fornai dai geroglifici trovati in Egitto», ha affermato Lauren Nichols, esperta presso la North Carolina State University. «Ma ci sono anche prove che il pane anche prima ha origine ancora più antiche».

Il mistero della lievitazione

Ma la cosa di cui, forse, non ci rendiamo conto è che il pane fragrante e morbido che mangiamo è il risultato di innumerevoli minuscoli microbi che fanno lievitare quell’intruglio composto da acqua e farina. In effetti, il pane a lievitazione naturale è il prodotto di una sorta di associazione tra batteri e minuscole forme di vita conosciute come lievito, un tipo di funghi.

Trasformazione dei microbi in pane

Se mescoli un po’ di farina e acqua e lasci riposare la miscela in un recipiente, i batteri iniziano a proliferare, creando un ambiente acido. Ma alcuni tipi di lievito, che si trovano naturalmente nella farina, nelle mani e nell’aria, si sono evoluti per resistere a quell’acido e presto iniziano a colonizzare quell’impasto appiccicoso. In poche ore, potrai avere la prova della velocità di lievitazione.

Un’esplosione di anidride carbonica

«Mi piace pensare al lievito come a una piccola macchina, che mangia gli amidi e gli zuccheri zuccheri”, continua Nichols. «E poi in qualche modo queste piccole bolle di gas di anidride carbonica esplodono». In pratica il lievito è ciò che fa “crescere” l’impasto che, una volta sfornato si trasforma nel morbido e profumato pane.

Tipi di pane nel mondo

• ITALIA
  Pane Carasau:  è tipico della Sardegna ed è senza lievito e croccante. Secondo alcuni studiosi questo pane sottile sarebbe stato prodotto già nell’epoca del bronzo presso le civiltà nuragiche sarde.
  Filone: ne esistono centinaia di varianti, compresa quella senza sale e meno consistente tipica in Umbria.
  Focaccia: la più nota è la focaccia genovese e sembra avere origini etrusche e greche.
• STATI UNITI
  Bagel: Sono originari dell’Europa, precisamente della Polonia, ma a New York ne potrete mangiare di buonissimi, mentre a Montreal li potrete gustare cotti con il miele e ricoperti di sesamo.
• FRANCIA
  Baguette: è il pane più famoso di questa nazione e i francesi sono così orgogliosi della loro baguette croccante, che già nel 1933 avevano promulgato una legge per garantire che la vera baguette fosse fatta utilizzando solo metodi tradizionali.
• ETIOPIA
  Injera: Si mangia in Etiopia ed Eritrea, più spugnoso e soffice del pane arabo, è fatto con il teff, un cereale simile al miglio e poi condito con spezie varie.
• INDIA
  Naan: nasce in Pakistan ma si è diffuso in tutto il Medioriente e soprattutto in India. È molto simile alla pita ma si cuoce in un forno differente scavato nel suolo e chiamato tandoori. All’impasto si aggiunge un po’ di formaggio per renderlo più appetitoso.
• GRECIA
  Pita: è azzimo, diffuso in tutto il Medio Oriente, ma assimilabile anche alla cucina greca e Balcanica. Di solito aperto e farcito all’interno per fare i kebab oppure la versione greca con pezzetti di carne arrosto e verdure.
• GERMANIA
  Pumpernickel: Tipico della Westfalia e la ricetta è conosciuta dal 1570, la farina di segale è macinata grossa e non ha alcun tipo di crosta.
• MESSICO
  Tortilla: è croccante e morbido, fatto di farina di mais e farcito in svariati modi. Esiste anche la tortilla azzurra fatta con il mais di questo colore che è assolutamente naturale e secondo alcuni sarebbe più salutare di quella tradizionale.
• TURCHIA
  Pane arabo: è utilizzato per raccogliere salse e avvolgere kebab in tutto il Medio Oriente e nel Maghreb.
• OLANDA
  Pane di segale: più scuro e denso di quello di grano duro è molto comune e utilizzato in tanti paesi del Nord Europa, in Germania, Polonia, Finlandia e Olanda. Si mantiene più a lungo del pane bianco e viene utilizzato negli Stati Uniti per preparare il famoso sandwich Reuben.
• SPAGNA
  Pan de hogaza: La pagnotta tipica spagnola, menzionata più volte nell’opera di Don Chisciotte è una sorta di patrimonio gastronomico e culturale di Spagna. La crosta è spessa e la mollica densa.
• BRASILE
  Pao de queijo: Il pane al formaggio brasiliano è fatto con farina di zucca e formaggio. In Colombia c’è il pandebono e in Argentina il chipá, versioni leggermente diverse della stessa delizia.
• ARMENIA
  Lavash: lo potete trovare in Armenia e in altre zone del Caucaso. È una specie di piadina, più o meno croccante, ottima per fare il kebab o qualsiasi rotolo ripieno.
• CINA
  Baozi: è una specie di panino ripieno cotto al vapore. Si usa in particolare la mattina per colazione. L’impasto è fatto con farina, zucchero e lievito e può essere farcito a piacere.