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Umami: che cos’è il quinto gusto?

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Umami: che cos’è il quinto gusto?
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Oltre a dolce, amaro, acido e salato, la nostra bocca può percepire un altro gusto: è l'umami, il sapore... "di bontà"!

Quanti sono i gusti che possiamo sentire con la lingua? Fino a qualche anno fa ci insegnavano a conoscerne quattro (dolce, salato, amaro e aspro), ma adesso la scienza ne riconosce ufficialmente anche un quinto, il cui nome è un po' particolare. Stiamo parlando dell'umami, un gusto presente in tantissimi alimenti che molti definiscono l'estratto di bontà. Avete presente l'esplosione di sapore quando mettete in bocca un pezzo di pane dopo aver fatto la scarpetta in un piatto di sugo? Ecco, quello è l'umami

Come percepiamo i sapori?

Ogni cibo è composto da numerosi elementi organici (proteine, zuccheri, grassi ecc...) che ne determinano le proprietà alimentari e, naturalmente, il sapore. Il limone, ad esempio, è sì ricco di vitamine, anche di acido citrico, che quindi gli conferisce un sapore aspro, mentre una patatina fritta, ricca di sale (cloro e sodio), ci regala un bel gusto sapido.

I sapori dunque dipendono dal tipo di sostanze contenute dagli alimenti e che vengono rilasciati sulla lingua quando entrano a contatto con la salive della nostra bocca. La lingua poi, grazie ai tanti recettori che ne ricoprono la superficie, chiamate papille gustative, invia dei messaggi al cervello, il quale elabora le informazioni ricevute e ci fa provare non solo il gusto legato a quell'alimento, ma anche la sua intensità (es: molto dolce, poco salato ecc...)

Ed è così che noi conosciamo i sapori di tutto ciò mangiamo!

Che cos'è l'umami?

Come già spiegato, per molto tempo si pensava che l'uomo potesse percepire solo quattro gusti, ma nel 1908 il chimico i giapponese Kikunae Ikeda fece un'incredibile scoperta.

Indagando sul curioso (e delizioso) sapore di un brodo chiamata dashi, Ikeda iniziò ad analizzare la composizione chimica dell'alga kombu, un ingrediente del dashi molto comune nella cucina tradizionale giapponese. Durante questo studio, il chimico isolò ogni elemento presente nell'alimento, separando le sostanze dolci da quelle salate e via discorrendo. Giunto alla fine dell'operazione però, vi erano dei cristalli che non rientravano né nella categoria dolce, né in quella salata, né tantomeno in quella aspra o amara.

Ikeda aveva scoperto l'esistenza dei glutammati, piccole particelle di un gruppo di proteine chiamate amminoacidi e che racchiudevano al loro interno un concentrato di sapore, una specie di "estratto di bontà". Tale gusto venne isolato dallo scienziato e chiamato umami, una parola giapponese che significa appunto "saporito".

Per individuare i ricettori dell'umami però si è dovuto aspettare fino agli anni 2000, quando l'Università di Miami riuscì ad compiere l'epocale scoperta, e questo è il motivo per cui il grande pubblico ha iniziato solo recentemente a conoscere questo gusto che in realtà ci appartiene da millenni.

Di cosa sa l'umami?

Per descrivere questo sapore di solito si prendono come esempio i brodi, gli arrosti o i fondi bruni, ossia quelle riduzione liquide ottenute dalla cottura di ossa e cerni di vario tipo che vengono usate come salse o basi per le preparazioni. Si tratta di autentici concentrati di sapore, ossia di umami!

Dove si trova l'umami?

Il glutammato è una sostanza presente in molti alimenti. Le alghe, come abbiamo visto, sono piene di umami, ma anche tanti prodotti tipici della nostra tradizione culinaria ne sono ricchi: il parmigiano, l'aglio, il pomodoro, il tonno, i molluschi, nella carne (quando è cotta) ma anche la salsa di soia e i funghi.

Avete presente poi i vari dadi che vengono usati per dare sapore a brodi e sughi? Quelle sono autentiche concentrazioni di umami.

Umami di pomodoro

Vi siete mai chiesti perché la cucina italiana sia così buona? Certo, la varietà e la qualità degli ingredienti contano molto, ma anche il fatto che tanti degli alimenti su cui si fonda la nostra dieta siano ricchi di umami. Il pomodoro, ad esempio, è un vero tesoro di quell'acido glutammico che esalta il sapore e rende un piatto di spaghetti al sugo così irresistibile!

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