Cibi dolci come il cioccolato e amari come il radicchio: è un pensiero automatico, che facciamo sapendo già cosa dobbiamo aspettarci dai sapori che conosciamo. Eppure dietro quella consapevolezza ci sono anni di evoluzione e le specifiche funzioni di un organo, la lingua, che è il centro di controllo del gusto, uno dei nostri cinque sensi.
LA SALIVA
In ogni cibo o liquido sono contenute sostanze chimiche che, una volta ingerite, si sciolgono nella saliva ed entrano in contatto con la lingua, che contiene cellule specializzate (i recettori per il gusto) destinate a decifrare queste sostanze e a inviare dei messaggi al cervello.
LE PAPILLE GUSTATIVE
I recettori si trovano sulle papille gustative, piccole protuberanze visibili sulla lingua anche occhio nudo, ma anche in altri punti come il palato molle, la faringe, le guance e l’epiglottide. Ogni papilla contiene fino a 100 calici gustativi, così chiamati proprio per la particolare forma, ed è qui che “prende vita” ogni gusto.
I GUSTI
La medicina ha riconosciuto tradizionalmente quattro gusti fondamentali: acido, salato, dolce e amaro. I gusti più complessi si formano con la combinazione di due o più di questi quattro.
Qualche anno fa la comunità scientifica ha riconosciuto ufficialmente il quinto sapore, l’umani ("saporito" in giapponese) che corrisponde al glutammato monosodico, ovvero la sostanza con cui si preparano i dadi che la mamma usa per fare il brodo.
IL PROCESSO
Basta un decimo di secondo alle papille per analizzare un cibo, grazie al lavoro velocissimo dei circa 10.000 recettori presenti nella bocca di un adulto.
Un bambino ne ha di più, ed è quindi capace di percepire un sapore anche complesso con più velocità e precisione.
Fino a qualche anno fa si credeva le papille fossero organizzate in zone sensoriali separate (ad esempio che dolce si sentisse sulla punta della lingua e l’amaro alla base), ma grazie a uno studio della Columbia University pubblicato dalla rivista Nature oggi sappiamo che non è così: In realtà, ogni papilla della nostra bocca contiene gruppi di cellule in grado di riconoscere ciascuno dei cinque sapori e inviare le informazioni a neuroni specializzati.
Le attività delle cellule gustative, registrate dalle fibre nervose, vengono inviate al sistema nervoso centrale attraverso tre nervi: le sensazioni di amaro e acido passano dal nervo glossofaringeo, mentre quelle di dolce e salato viaggiano attraverso il nervo facciale.
GUSTO VS. SAPORE
Anche se le due parole vengono spesso usate come sinonimi, gusto e sapore non sono la stessa cosa. Il sapore in realtà è una combinazione di gusto e olfatto, ed è per questo che quando abbiamo il raffreddore non riusciamo più a riconoscere molti sapori. Questo accade non perché sia alterato il senso del gusto, ma perché è ammalato il naso, le cui funzioni sono necessarie per rendere completa la percezione dei sapori.
GIOCA CON I SENSI
Cliccando su questo link, troverai un divertente gioco per sperimentare e capire come funziona la nostra lingua. Dovrai cercare di indovinare vari tipi di alimenti senza poterli vedere. Si tratta di un’occasione per capire l’importanza dell'olfatto nell’assaporare e apprezzare il cibo.
Fonti: Enciclopedia dei ragazzi Treccani e Nature
