Come abbiamo visto nella  prima parte dell'articolo su come si produce l'olio d'oliva , ci sono vari metodi per raccogliere le olive dall'albero. Inoltre, il metodo di raccolta influisce sulla qualità dell'olio ottenuto : più le olive vengono  strapazzate  durante la raccolta e il trasporto al frantoio, meno l'olio che si estrae è pregiato. Per capire cosa accade provate a premere con un dito  la buccia di un frutto maturo . Dopo poche ore vedrete il punto su cui avete premuto scurirsi: di fatto, il frutto sta cominciando a marcire da quel punto. Per questa ragione, nel giro di poco tempo dallo stoccaggio delle olive al frantoio, si passa dai frutti all'olio. Ecco  le fasi che permettono di produrre l'olio d'oliva .

 

1) Cernita
Si separano le olive dai rametti e dalle foglie . Alcuni produttori lasciano qualche foglia per dare all'olio un sapore più fruttato.
2) Pesatura
Le olive, nelle casse, vengono portate all'oleificio e qui vengono pesate. 

3) Stoccaggio
Lo stoccaggio è fondamentale per la buona riuscita di un olio. Le olive devono restare in un ambiente fresco e ventilato, riposte l'une sulle altre in strati sottili e, soprattutto, non restare stoccate per più di 24 ore. Senza aria e per periodo superiori alle 24 ore le olive potrebbero facilmente marcire.
4) Lavaggio
Le olive vengono sciacquate in grandi vasche con acqua costantemente fresca e ricambiata. Poi vengono fatte asciugare lasciandole sgocciolare.
COME SI RICONOSCE L'OLIO D'OLIVA DI QUALITÀ - [VIDEO]

 

6) Molitura
Le olive che provengono dal lavaggio arrivano nei locali di molitura, scorrendo su appositi elevatori a nastro che le prelevano dalla lavatrice e le lasciano cadere nei frangitori per dare inizio all'estrazione dell'olio .
La prima fase di estrazione dell'olio è la molitura (è detta anche frangitura).  La molitura, nell'antichità consisteva in una macina in pietra che veniva fatta ruotare dal lavoro di  un asino o di un cavallo . Ora le macine sono meccaniche ma il principio è lo stesso: la  frangitura  (come dice il nome stesso),  viene effettuata   da un  frangitore a martelli , ossia da speciali macchine di forma cilindrica che accolgono le olive e le rompono grazie a martelletti d'acciaio che ruotano velocemente e le colpiscono.
L'olio viene estratto non perché le olive vengono schiacciate dalla macina  quanto, piuttosto, perché i  pezzettini del nocciolo rotto  sfregano la polpa dell'oliva riducendola in pasta e facendo colare l'olio. L o scarico delle olive schiacciate avviene verso il basso, sempre meccanicamente, riversando la pasta d'olio nelle gramolatrici . 
7) Gramolatura
Nella fase della gramolatura avviene la separazione tra le molecole dell'acqua e quelle dell'olio che compongono la pasta d'olive ottenuta dalla molitura . Ciò è reso possibile dal  continuo rimescolamento  della pasta d'olive fatto da  speciali pale elicoidali che ruotano lentamente, a 20-30 giri al minuto.
DALLA RACCOLTA DELLE OLIVE ALLA PRODUZIONE DELL'OLIO - [VIDEO]

8) L'estrazione dell'olio d'oliva
L'estrazione è  la fase in cui l'olio viene separato dalla sansa , ossia dagli scarti della molinatura (frammenti di noccioli, bucce...). Anche per l'estrazione ci sono diversi metodi, precisamente 4.
L'estrazione a pressione:  è il metodo tradizionale. Usando una pressa idraulica  la pasta d'olio viene pressata. Grazie alla pressione il mosto d'olio si separa dalla parte solida e fluisce, depositandosi su un piatto di raccolta.  Terminata l'estrazione dell'olio le parti che compongono la pressa vengono smontate per consentire la rimozione della sansa .
L'estrazione per centrifugazione:  la pasta d'olio (sansa) viene centrifugata in un tamburo conico rotante (detto decanter). La centrifugazione viene fatta a una velocità di rotazione di circa 3.000 - 3.500 giri al minuto. Per effetto del differente peso specifico dei due elementi, sansa e olio, la centrifugazione separa l'olio dalla sansa.
L'estrazione con la sinolea:  è un'estrazione che si basa sul principio fisico per cui esiste una differenza fra la "tensione superficiale" dell'acqua e quella dell'olio. Ricordate, cari focusini, che olio e acqua non sono solubili: vuol dire che l'uno non si scioglie nell'altra, come per esempio accade tra acqua e sale o acqua e zucchero. Perciò, in  pratica, il risultato della diversa tensione superficiale è che l'olio tende ad aderire più facilmente a una superficie metallica anziché all'acqua . Così, basta lasciar colare l'acqua per ottenere solo l'olio puro, da staccare poi dalle lamelle metalliche della macchina a cui è rimasto attaccato, chiamate sinolea. Questo metodo è stato inventato agli inizi del XX secolo dal  marchese Del Prado De Acapulco .

 

La decantazione : è il metodo tradizionale, basato sulla non mescolabilità dell'olio con dell'acqua. L'olio, in fase di riposo, poiché è più leggero dell'acqua affiora in superficie separandosi dall'acqua che lo contiene e viene così raccolto. La decantazione è però un metodo ormai abbandonato, perché non permette di ottenere olio di buona qualità. In Italia non viene più usato dagli anni cinquanta del secolo scorso, ossia da quando la corrente elettrica arrivò nelle campagne e permise di usare sistemi più moderni.
Finita la fase di estrazione  l'olio è pronto per essere imbottigliato . In attesa di quel momento viene  conservato in contenitori d'acciaio , a contatto con  un'atmosfera d'azoto , per preservarne intatte  le qualità organolettiche  (cioè sapore, odore, consistenza, colore eccetera).

 

L'olio d'oliva non è solo un alimento eccezionale. Infatti può essere (e viene) usato anche per produrre sapone di ottima qualità Scopri come, nel video che segue
FARE IL SAPONE IN CASA USANDO L'OLIO D'OLIVA [VIDEO]

 

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la prima parte del servizio su come si fa l'olio d'oliva