Come abbiamo visto nella prima parte dell'articolo su come si produce l'olio d'oliva , ci sono vari metodi per raccogliere le olive dall'albero. Inoltre, il metodo di raccolta influisce sulla qualità dell'olio ottenuto : più le olive vengono strapazzate durante la raccolta e il trasporto al frantoio, meno l'olio che si estrae è pregiato. Per capire cosa accade provate a premere con un dito la buccia di un frutto maturo . Dopo poche ore vedrete il punto su cui avete premuto scurirsi: di fatto, il frutto sta cominciando a marcire da quel punto. Per questa ragione, nel giro di poco tempo dallo stoccaggio delle olive al frantoio, si passa dai frutti all'olio. Ecco le fasi che permettono di produrre l'olio d'oliva .
1) Cernita
Si separano le olive dai rametti e dalle foglie . Alcuni produttori lasciano qualche foglia per dare all'olio un sapore più fruttato.
2) Pesatura
Le olive, nelle casse, vengono portate all'oleificio e qui vengono pesate.
3) Stoccaggio
Lo stoccaggio è fondamentale per la buona riuscita di un olio. Le olive devono restare in un ambiente fresco e ventilato, riposte l'une sulle altre in strati sottili e, soprattutto, non restare stoccate per più di 24 ore. Senza aria e per periodo superiori alle 24 ore le olive potrebbero facilmente marcire.
4) Lavaggio
Le olive vengono sciacquate in grandi vasche con acqua costantemente fresca e ricambiata. Poi vengono fatte asciugare lasciandole sgocciolare.
COME SI RICONOSCE L'OLIO D'OLIVA DI QUALITÀ - [VIDEO]
6) Molitura
Le olive che provengono dal lavaggio arrivano nei locali di molitura, scorrendo su appositi elevatori a nastro che le prelevano dalla lavatrice e le lasciano cadere nei frangitori per dare inizio all'estrazione dell'olio .
La prima fase di estrazione dell'olio è la molitura (è detta anche frangitura). La molitura, nell'antichità consisteva in una macina in pietra che veniva fatta ruotare dal lavoro di un asino o di un cavallo . Ora le macine sono meccaniche ma il principio è lo stesso: la frangitura (come dice il nome stesso), viene effettuata da un frangitore a martelli , ossia da speciali macchine di forma cilindrica che accolgono le olive e le rompono grazie a martelletti d'acciaio che ruotano velocemente e le colpiscono.
L'olio viene estratto non perché le olive vengono schiacciate dalla macina quanto, piuttosto, perché i pezzettini del nocciolo rotto sfregano la polpa dell'oliva riducendola in pasta e facendo colare l'olio. L o scarico delle olive schiacciate avviene verso il basso, sempre meccanicamente, riversando la pasta d'olio nelle gramolatrici .
7) Gramolatura
Nella fase della gramolatura avviene la separazione tra le molecole dell'acqua e quelle dell'olio che compongono la pasta d'olive ottenuta dalla molitura . Ciò è reso possibile dal continuo rimescolamento della pasta d'olive fatto da speciali pale elicoidali che ruotano lentamente, a 20-30 giri al minuto.
DALLA RACCOLTA DELLE OLIVE ALLA PRODUZIONE DELL'OLIO - [VIDEO]
La decantazione : è il metodo tradizionale, basato sulla non mescolabilità dell'olio con dell'acqua. L'olio, in fase di riposo, poiché è più leggero dell'acqua affiora in superficie separandosi dall'acqua che lo contiene e viene così raccolto. La decantazione è però un metodo ormai abbandonato, perché non permette di ottenere olio di buona qualità. In Italia non viene più usato dagli anni cinquanta del secolo scorso, ossia da quando la corrente elettrica arrivò nelle campagne e permise di usare sistemi più moderni.
Finita la fase di estrazione l'olio è pronto per essere imbottigliato . In attesa di quel momento viene conservato in contenitori d'acciaio , a contatto con un'atmosfera d'azoto , per preservarne intatte le qualità organolettiche (cioè sapore, odore, consistenza, colore eccetera).
L'olio d'oliva non è solo un alimento eccezionale. Infatti può essere (e viene) usato anche per produrre sapone di ottima qualità Scopri come, nel video che segue
FARE IL SAPONE IN CASA USANDO L'OLIO D'OLIVA [VIDEO]
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la prima parte del servizio su come si fa l'olio d'oliva