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Cos’è il glutine: alleato o nemico?

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Cos’è il glutine: alleato o nemico?
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Che cos'è esattamente il glutine? Perché ultimamente molti cercano di evitarlo? Facciamo un po' di chiarezza

“Prodotto senza glutine” o “gluten free”: quante volte lo avete letto o sentito parlando di alimentazione? Beh… più passano gli anni – di Storia s’intende – e più intolleranze ed allergie si scoprono. E non perché prima non esistessero. La scienza ed il progresso vanno avanti aggiungendo conoscenza e talvolta togliendo qualcosa. Un esempio? I famosi “denti del giudizio”, gli ultimi molari nelle arcate della bocca, andranno scomparendo nelle nuove generazioni poiché è già da un bel po’ (all’incirca 20 milioni di anni) che gli ominidi non sono più obbligati a masticare carne cruda, nelle caverne, vestiti di pelliccia.

COS'È IL GLUTINE?

Da cacciatori e raccoglitori gli uomini sono diventati allevatori e agricoltori, ed è allora che incontriamo il glutine. L’etimologia, ossia l’origine delle parole, ci aiuta sempre a svelare il nocciolo della questione: gluten in latino significa "colla". Il glutine è infatti quel composto alimentare appiccicoso costituito principalmente da proteine e contenuto in alcuni cereali: frumento, farro, grano Khorasan (un tipo di grano egiziano conosciuto anche come Kamut®), segale, orzo, avena ed altri ancora.

Per farla semplice: la sostanza che a contatto con l’acqua favorisce la combinazione dell’impasto è il glutine e questi conferisce anche le proprietà elastiche per la lievitazione. Ma proprio per la sua insolubilità può divenire tossica per alcuni organismi. Abbiamo capito quindi che il glutine presente nelle farine aiuta la panificazione e la produzione di pasta, dolci e un’infinità di altri alimenti che neanche vi immaginate. Ma si può vivere senza? Per fortuna sì, abbiamo parecchie alternative!

LA CELIACHIA E LE DIETE STRAMPALATE

Il glutine è una sostanza importante, ma alcune persone possono avere problemi a riguardo. Un mal assorbimento da parte dell’intestino tenue può scatenare un’infiammazione cronica (ovvero permanente) nell’organismo e renderci intolleranti al glutine. Questo problema si chiama celiachia.

Le coltivazioni di cereali avvengono in tutto il mondo sin dal Neolitico e disturbi alimentari di questo tipo sono stati documentati fin dall’antichità, ad esempio da Areteo di Cappadocia nel II secolo d.C., medico studioso di anatomia e di malattie croniche acute che è stato il primo a notare patologie come il diabete e altre malattie intestinali. Nonostante il suo approccio terapeutico, dovremo aspettare la seconda metà dell’Ottocento affinché la medicina occidentale ponesse uno sguardo più attento sulla celiachia. Il pediatra Samuel Gee fu il primo a fornire una moderna descrizione della malattia nei bambini. I sintomi di diarrea, gonfiore addominale, flatulenza (fare le puzzette!), affaticamento, perdita di appetito, secondo il medico londinese potevano essere trattati: “Se il paziente può essere curato, deve essere fatto per mezzo della dieta”.

L’indirizzo era quello giusto ma i risultati non erano ancora raggiunti. Pensate che un bambino fu nutrito per una stagione con le migliori cozze olandesi ogni giorno! Forse mancava ancora qualcosa… ed altri medici studiarono e sperimentarono. Sidney V. Haas, pediatra americano, nel 1924 descrisse gli effetti positivi di una dieta a base di banane.

Nonostante si sospettasse che la malattia fosse collegata ai carboidrati, il diretto collegamento col grano venne proposto negli anni ‘40 dal pediatra olandese Willem Karel Dicke. Molto probabilmente gli eventi storici accelerarono le scoperte: la carestia di farina che scarseggiava in Olanda contribuì, infatti, ad un ridotto impatto di mortalità tra i bambini. E la lampadina si accese: l’Europa trovò il nesso tra il glutine del frumento e la celiachia tramite un gruppo di ricerca di Birmingham, in Inghilterra, nel 1952.

VIVERE DA CELIACHI

Tra le cause della celiachia possono rientrare sia fattori genetici, quindi legati all’organismo ed all’ereditarietà, che fattori ambientali rappresentati dai cambiamenti nei metodi di coltivazione o dalle diete alimentari. Ad esempio la “dieta mediterranea” è ricca di carboidrati, mentre molto probabilmente un eschimese vedrà molti meno cereali che noi europei. Ma non è questo il punto, ragazzi, se ci soffermiamo a a pensare che qualsiasi malattia è solo qualcosa di negativo non ce ne leviamo le gambe!

Diciamo che è una bella rottura non “vivere la vita come tutti” ed anche in famiglia potrebbero esserci dei cambiamenti sostanziali. Il disturbo può essere più o meno grave ma se anche una piccola “contaminazione” potesse nuocere ad un vostro caro? Basta organizzarsi bene: capire e conoscere le buone regole da seguire a casa, i sintomi e le conseguenze possibili, cosa fare in caso di emergenza e tutti saranno salvi!

Neanche cosmetici e detergenti sono rischiosi, poiché il glutine è “tossico” solo se ingerito: ecco perché alcuni genitori stanno molto attenti alla pasta per modellare dei bambini piccoli che involontariamente potrebbero volerla assaggiare. Per i più grandini invece non state a preoccuparvi del bacio: se il vostro partner è celiaco, baciarlo dopo aver mangiato un panino non è rischioso! Le dosi di una contaminazione significativa vanno dai 10 ai 50 milligrammi (come una grande briciola di pane di un centimetro) di glutine al giorno per 90 giorni… insomma una sana igiene orale è più che sufficiente.

Ed una persona celiaca, magari della vostra età, come fa a rinunciare ad una pizza con gli amici? Niente paura e non scoraggiatevi perché una soluzione c’è sempre, a volte anche di più!

RISORSE E SCOPERTE GLUTEN FREE

I prezzi degli alimenti senza glutine sono molto alti (quasi 4 volte quelli tradizionali) a causa dei costi della lavorazione. Il Ministero della Salute riconosce ai soggetti certificati celiaci un fondo gratuito per l’acquisto di tali prodotti. Le leggi riguardo le etichette chiare sugli alimenti, sulle normative degli enti di ristorazione, sui diritti dei pazienti celiaci sono ben definite anche grazie al costante impegno delle associazioni come l’AIC (Associazione Italiana Celiaci) che promuove dal 1979 la ricerca, lo studio e la tutela di tutti coloro che dal glutine è bene si tengano alla larga!

Ormai da anni molti ristoranti, pizzerie ed attività si sono organizzate in modo da segnalare i piatti con possibili intolleranze, mentre alcuni locali hanno scelto di avere due cucine separate e altri ancora si sono dedicati esclusivamente al “senza glutine”, che poi del resto va bene a tutti! In questo modo si potranno conoscere, oltre al riso ed al mais, alimenti alternativi come il teff (piccolo cereale africano), la quinoa e l’amaranto (che sono falsi cereali, gli assomigliano ma sono in realtà semi), il miglio (coltivato fin dalla preistoria e con cui fare polpette strepitose), il sorgo (pianta tropicale coltivata nei climi semiaridi di Asia e Africa), il grano saraceno (che al di là del nome è tutt’altra pianta). La farina classica potrebbe essere sostituita con quella di ceci, di mandorle, di nocciole, di castagne. Un’attenzione particolare va data alle etichette dei cibi pronti e particolarmente elaborati, come salse, sughi ed insaccati, ma una scelta consapevole eviterà ogni pericolo.

Il consiglio è di non vergognarsi mai a dire come stanno le cose e piuttosto, a pranzo da amici, potrete proporre voi un dolce senza glutine che lascerà tutti a bocca… chiusa, mentre se lo gustano!