La radio, la televisione e i giornali hanno dato grande spazio a una notizia inquietante : gli olivi della piana del Salento sono a rischio scomparsa per colpa della  Xylella Fastidiosa ,  un batterio che vive normalmente in America Centrale. Ora ha raggiunto (forse viaggiando come "passeggero" di qualche pianta ornamentale arrivata da lì), gli ulivi che punteggiano il Salento e la provincia di Lecce, in Puglia, cominciando a infestarli e a farli deperire lentamente. 


La Xylella Fastidiosa  si sposta da una pianta all'altra mettendosi letteralmente sulle spalle di un insetto, in questo caso la Cicala sputacchina . Quando raggiunge un albero di olive (o anche di oleandro), si trova così bene che trasforma la linfa in una specie di gel appiccicoso, che smette di fluire nel tronco e nei rami e così la pianta si secca e muore.
Coltivatori, scienziati ed esperti sono in allarme , perché non esiste una cura che elimini questo batterio che mette a rischio uno degli alimenti pilastro della famosa   Dieta mediterranea !
La cucina italiana , quella che tutti noi adoriamo, è una cucina che si basa in larga misura sull'olio d'oliva . Se venisse a mancare sarebbe un bel problema!
Come si produce questo prezioso alimento verde-dorato ? Ve lo raccontiamo p artendo dalla sua materia prima, ossia le olive . 

COME SI FA L'OLIO D'OLIVA: TRE COSE DA SAPERE SULL'OLIO D'OLIVA [VIDEO]

 

Perché, nella nostra alimentazione, a differenza di altri paesi che come condimento usano il burro, noi italiani  usiamo l'olio d'oliva ?  Perché l'Italia ha da sempre un'abbondanza di olive. Attualmente nel nostro Paese ne vengono prodotte circa  600 mila tonnellate all'anno , corrispondente al 21,5% di tutta la produzione olearia mondiale. 
Anche il nostro consumo di olio è tra i più alti del mondo:  ogni italiano consuma circa 11,4 kg all'anno di questo condimento  ( ci battono solo i Greci, che ne consumano quasi 20 kg a testa ) . La nostra produzione non arriva, a volte, a coprire tutta la richiesta d'olio che usiamo sulle nostre tavole!   Vediamo, nel video qui sotto, come si produce il più pregiato degli oli d'oliva: l'olio extra vergine.

 

Che differenza c'è tra Olio Extra Vergine d'Oliva, Olio Vergine, Olio d'Oliva e Olio di Sansa?  Come indica il nome gli unici oli non raffinati (vergini, appunto) sono i primi due , e sono ottenuti dalla semplice spremitura delle olive . Gli altri due oli, invece, sono meno puri perché subiscono dei trattamenti di raffinazione. Vediamo quali.
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
  È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici - Prima spremitura
      OLIO DI OLIVA VERGINE
  È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici
      OLIO DI OLIVA LAMPANTE   È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare       OLIO DI OLIVA RAFFINATO
  È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione
      OLIO DI OLIVA

  È ottenuto mescolando oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini
      OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO     
  È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse (ossia da quello che resta dell'oliva dopo la spremitura)
      COME SI FA L'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA - [VIDEO]

 

In Italia la raccolta delle olive inizia a ottobre e finisce nel mese di dicembre.  Le olive possono essere raccolte con vari metodi nel momento di maturazione industriale, ossia quando la buccia ha un colore rosso-vinoso nero.  Quando l'oliva è matura a livello fisiologico (ossia quando il frutto è naturalmente maturo), la spremitura porterebbe a un olio di scarsa qualità .
COME AVVIENE LA RACCOLTA DELLE OLIVE - [VIDEO]

Il metodo più antico e tradizionale per raccogliere le olive è quello della  battitura , i rami dell'olivo vengono colpiti con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti, vengono raccolti.  Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici  più veloci e meno costosi, ma che possono danneggiare l'albero. Infine esiste ancora, in molte zone d'Italia,  la raccolta a mano  , salendo su  lunghe scale a pioli di legno e usando  appositi pettini e sacche a tracolla . Si tratta di un metodo lungo ma dà la possibilità di scegliere i frutti migliori. Vediamo cosa accade dopo che le olive sono state raccolte.
L'OLIO VIENE PORTATO AL FRANTOIO - [VIDEO]

Nella prossima puntata vi racconteremo le lavorazioni che subiscono le olive una volta arrivate al frantoio. E i sistemi usati per preservarne al massimo le qualità.