Oggi ce ne sono tantissimi in qualsiasi luogo del pianeta. Eppure anche loro sono comparsi solo da un certo punto della storia in poi. Scopriamo allora la storia dei ristoranti, le loro origini e la loro evoluzione fino ai giorni nostri.

GLI "ANTENATI" DEI RISTORANTI

I luoghi in cui una persona può ristorarsi, ossia mangiare del cibo che gli viene servito pagandone il servizio, esistono fin dall’antichità. Spesso erano luoghi improvvisati in prossimità delle abitazioni di chi offriva il servizio, spesso per strada e all’aperto o all’interno delle case private, che in tali occasioni diventavano delle specie di locande con annessi letti per dormire per chi era di passaggio, spacci di bevande e cibi semplici ed economici. I cibi potevano essere consumati anche durante le fiere e i mercati ai banchetti dei venditori ambulanti. Per le classi meno abbienti, in breve per il popolo, esistevano tre tipi di locali pubblici in cui poter bere e mangiare: le tabernae, le popinae e le cauponae. Le prime erano locali in cui inizialmente si beveva solo il vino e che in seguito iniziarono a preparare pasti da portare via o da consumare su appositi banconi; le seconde sono una specie di osterie in cui si potevano mangiare pasti caldi; le terze sono paragonabili, come funzione, agli alberghi di oggi, con la possibilità di mangiare e dormire.

Secoli dopo, nel Medioevo e nel Rinascimento, tali luoghi si organizzarono meglio: stiamo parlando di osterie, taverne e locande in cui mangiare e bere a costi bassi cibi che saziavano, in contesti non certo eleganti, ma in cui regnavano spesso il chiasso e, in non poche occasioni, anche le risse. Oltre che in esse, i viandanti potevano trovare cibo e la possibilità di pernottare all’interno dei monasteri. Finché accadde, un po’ di tempo dopo, che i più astuti si accorsero che il cibo poteva essere venduto e servito in un modo diverso, con una precisa organizzazione e ruoli all’interno del gruppo di lavoro adibiti alla “ristorazione”. Si resero conto inoltre che la gente, specie i viaggiatori, aveva bisogno di rilassarsi e non di sentire confusione e grida. E quando è avvenuto questo salto di qualità? Nel ‘700, un po’ in tutta Europa. Sebbene il termine "ristorante" per definire una struttura edile fissa in cui il cibo viene servito da camerieri in luoghi “rilassanti”, apparve per la prima volta in Francia nella seconda metà del ‘700. Ma vediamo come ci si è arrivati.

DALLA FRANCIA A TUTTO IL MONDO

La parola restaurant, derivante da “restaurer” (ristorare), fece la sua comparsa nella lingua francese nel corso del XVI secolo. Ma non stava ad indicare il “ristorante” che conosciamo, quanto piuttosto una minestra molto buona, “che ristora”.

Nel 1725 a Madrid, in Spagna, viene aperto quello che è considerato il più antico ristorante del mondo, tuttora in attività: si chiama Sobrino de Botin. Proprio in quegli anni, in Francia e in Italia, nascono i Caffè, luoghi di ritrovo in cui poter gustare la nuova bevanda. Fu un cuoco parigino, il cui cognome era Boulanger, a dare al termine “restaurant” il significato che oggi conosciamo. Era il 1765, e tale Boulanger aprì un’attività di ristorazione vicino al Louvre. In essa vendeva dei “ristoranti” o “brodi ristoranti”, ossia dei consommé a base di carne. Oltre a ciò, Boulanger preparava altri piatti e, nell’insegna del suo locale, fece scrivere “Venite a me, io vi ristorerò”. Il verbo “restaurer” e il termine “restaurant” si diffusero, da quel momento, prima per descrivere i consommé e in genere i cibi, e in seguito per indicare i locali in cui si mangiava al tavolo serviti da camerieri.

Molti cuochi, prima al servizio degli aristocratici, restarono senza lavoro dopo la Rivoluzione Francese e decisero di aprire delle proprie attività, diffondendo ovunque il ristorante. In Italia il termine italiano adattato da “restaurant”, ossia “ristorante”, apparve per la prima volta nel 1877.

LA PIZZERIA, L'OSTERIA, IL PUB E LA MENSA? SONO... RISTORANTI 

L’Enciclopedia Treccani dà questa definizione, chiara e precisa, di ristorante: “Esercizio pubblico dove si consumano pasti completi che vengono serviti da camerieri su tavoli disposti in un locale apposito (il termine indica o vuole indicare un esercizio di categoria più elevata che trattoria)”.

Adesso, tuttavia, nella parola “ristorante” si considerano molte categorie di locali: dalla pizzeria all’osteria, dalla bracerie all’osteria, dalla trattoria alla locanda, ecc. In breve: tutti luoghi “che ristorano”, in cui dei camerieri servono del cibo ai clienti in appositi luoghi e al tavolo. La mensa di un luogo di lavoro, o dei ragazzi a scuola, è un tipo di ristorante? Sì. Vi si mangiano cibi che ci vengono serviti (almeno al bancone) e si paga. E un pub è un ristorante? Sì.

Tuttavia nell’immaginario collettivo, e nel pensiero comune, il ristorante è qualcosa di più elegante rispetto alla trattoria, alla pizzeria, al pub, alla piadineria o all’osteria; un luogo “in cui si mangia bene” e magari ci si deve vestire un po’ meglio del solito; insomma, come scrive la Treccani: di una categoria più elevata che “trattoria”…

Ecco perché si sono differenziati vari tipi di ristorazione, riuniti in due grandi categorie: la ristorazione commerciale (osterie, trattorie, pizzerie, pub, piadinerie, fast-food, paninoteche, ristoranti etnici, ecc.) e la ristorazione collettiva, in cui si trovano le mense di ogni tipo, la ristorazione sui treni, sugli aerei e sulle navi, la ristorazione legata a particolari eventi, feste, tradizioni, fiere e sagre.