Categories: News

Dal cacao al cioccolato: come funziona?

Sai che la parola “cioccolato” è antichissima? Deriva da Xocolatl, il nome che gli Olmrechi (un popolo che visse in epoca pre-colombiana in Messico) diedero nel 1500 a.C. a una bevanda estratta dalla pianta kakawa.

In Italia però il cacao arrivò solo 3000 anni dopo, nel 1600 d.C e ci vollero altri tre secoli per produrre il cioccolato, quello che mangiamo oggi, grazie all’invenzione del concaggio, una fase di lavorazione del cacao.

COME VIENE PRODOTTO IL CACAO?

Tutto inizia dagli alberi di cacao che, temendo il sole diretto, vengono piantati all’ombra di alberi più alti come palme e banani. Quando crescono, nascono i frutti, chiamati cabosse: sono simili al melone, cioè con la forma allungata e il guscio duro rugoso, di colore giallo o rosso. Maturano dopo circa 5-6 mesi dall’impollinazione el fiore.

LE FASI

  • La raccolta. Quando sono mature, le cabosse vengono staccate dai rami con un machete e aperte per estrarre i semi di cacao: le fave (dai 25 ai 40) per ogni frutto. I gusci e la polpa delle cabosse, pieni di zucchero, vengono utilizzati come fertilizzanti naturali o utilizzati come alimenti per il bestiame.
  • La fermentazione. I semi di cacao, mescolati alla polpa, vengono coperti con foglie di banano e lasciati fermentare per 5 giorni. Questa fase favorisce il drenaggio del succo.
  • L’essiccazione. I semi di cacao vengono essiccati al sole  dai 2 ai 7 giorni. Questo passaggio riduce l’umidità delle fave e consente di conservarle e difenderle dalle muffe.
  • Il trasporto. Le fave di cacao essiccate vengono confezionate in sacchi ed immagazzinate in container ventilati per permettere il flusso di aria, in attesa della spedizione. Arrivate a destinazione, si eliminano pietre, bucce di cocco, altri corpi estrane.
  • Tostatura e macinatura. La tostatura delle fave sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. Una volta separata la granella dai gusci con la decorticazione si passa alla macinatura: la granella viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota come Pasta di cacao, la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, insieme ad altri ingredienti, cioccolato. La Pasta di cacao viene fatta passare attraverso presse idrauliche per ottenere altri ingredienti come il burro di cacao o la polvere di cacao.

DALLA PASTA ALLA TAVOLETTA: LE FASI

  • Miscelazione: si mescola la pasta di cacao con gli altri ingredienti, in base al cioccolato che si vuole ottenere: zucchero, latte, pasta di nocciola, vaniglia, lecitina di soia, aromi.
  • Raffinazione: grossi rulli ruotano vicinissimi tra loro per ridurre i granuli in minuscole particelle.
  • Concaggio (in una grossa conca avviene il procedimento), gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto. Da questa fase dipendono la rotondità e la il sapore vellutato del cioccolato.
  • Temperaggio. La temperatrice, alza la temperatura del cioccolato liquido e poi la abbassa fino a circa 28°C per poi riportarla fino a 32 °C. In questo modo il burro di cacao si cristallizza in una forma molto compatta.
  • Modellaggio, è il procedimento che da la forma alle tavolette di cioccolato. e confezionamento.

In quali paesi si produce il cacao?

La coltivazione del cacao avviene prevalentemente in Ghana, Camerun, Nigeria, Madagascar e Costa d’Avorio: negli ultimi due paesi viene prodotto più del 70% del cacao mondiale.
La pianta del cacao, infatti, cresce soltanto in zone forestali calde, a una temperatura compresa tra i 20 e i 30 gradi, con elevato tasso di precipitazioni e umidità, all’ombra delle cosiddette “piante madri”, alberi più alti che con le loro chiome la proteggono dall’esposizione diretta ai raggi solari e ad altri agenti atmosferici.
Tutti i paesi produttori si trovano quindi nel tratto pluviale a ridosso della fascia equatoriale che attraversa l’Africa, l’Asia e l’America Latina.

Dove si consuma di più il cioccolato?

Gli europei consumano la metà del cioccolato che si produce nel mondo (circa il 48%). Poi, America settentrionale (Stati Uniti 20% e Canada 4%), Asia (15%) e America Latina (9%).
In
Africa, dove si trova il 73% delle coltivazioni di cacao mondiale si consuma meno del 3% di cioccolato.

This post was last modified on 11 aprile 2022 10:48

Share
Published by
Ilaria Infante

Recent Posts

Che cos’è la febbre?

Che cos'é la febbre e perché viene proprio a noi? Se sono caldo dopo aver…

28 novembre 2022

Viaggio nel corpo umano: le lacrime

In questo articolo faremo un viaggio nel corpo umano con la lente di ingrandimento, scoprendo…

27 novembre 2022

Pigiama party: 10 idee per una festa originale

L’inverno sta arrivando a grandi passi e le occasioni per uscire e vederti con gli…

26 novembre 2022

Viaggio nel corpo umano: perché sbattiamo le palpebre?

Cosa sono le palpebre? E soprattutto a cosa servono? Quante volte le sbattiamo nella vita?…

26 novembre 2022

I Calendari dell’Avvento più creativi da fare in famiglia

Vuoi qualche idea per realizzare un Calendario dell'Avvento particolare? Eccone 6 che daranno libero sfogo…

25 novembre 2022

Giornata internazionale per l’eliminazione della violenza sulle donne: perché si celebra il 25 novembre?

Il rispetto per la donna e per la vita in generale deve essere un principio…

25 novembre 2022
Loading