Dal cacao al cioccolato: come funziona?

COME VIENE PRODOTTO IL CACAO?

Tutto inizia dagli alberi di cacao che, temendo il sole diretto, vengono piantati all’ombra di alberi più alti come palme e banani. Quando crescono, nascono i frutti, chiamati cabosse: sono simili al melone, cioè con la forma allungata e il guscio duro rugoso, di colore giallo o rosso. Maturano dopo circa 5-6 mesi dall’impollinazione el fiore.

LE FASI

• La raccolta. Quando sono mature, le cabosse vengono staccate dai rami con un machete e aperte per estrarre i semi di cacao: le fave (dai 25 ai 40) per ogni frutto. I gusci e la polpa delle cabosse, pieni di zucchero, vengono utilizzati come fertilizzanti naturali o utilizzati come alimenti per il bestiame.
• La fermentazione. I semi di cacao, mescolati alla polpa, vengono coperti con foglie di banano e lasciati fermentare per 5 giorni. Questa fase favorisce il drenaggio del succo.
• L’essiccazione. I semi di cacao vengono essiccati al sole  dai 2 ai 7 giorni. Questo passaggio riduce l’umidità delle fave e consente di conservarle e difenderle dalle muffe.
• Il trasporto. Le fave di cacao essiccate vengono confezionate in sacchi ed immagazzinate in container ventilati per permettere il flusso di aria, in attesa della spedizione. Arrivate a destinazione, si eliminano pietre, bucce di cocco, altri corpi estrane.
• Tostatura e macinatura. La tostatura delle fave sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. Una volta separata la granella dai gusci con la decorticazione si passa alla macinatura: la granella viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota come Pasta di cacao, la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, insieme ad altri ingredienti, cioccolato. La Pasta di cacao viene fatta passare attraverso presse idrauliche per ottenere altri ingredienti come il burro di cacao o la polvere di cacao.