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Intervista a Antonino Cannavacciuolo

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Intervista ad Antonino Cannavacciuolo, chef nella vita reale e in televisione in Cucine da incubo, Masterchef Italia e O' mare mio.

«Sì, ma tu quando mi fai una domanda mi devi guardare negli occhi: solo così ti posso rispondere». Una bella lezione di vita da parte di Antonino Cannavacciuolo. Quando è certo che gli occhi di Alessandro, Mattia e Paola sono ben aperti e incollati su di lui, Antonino comincia a rispondere alla prima domanda

 

Perché agli chef adesso piace tanto andare in televisione?
«È un potente mezzo di comunicazione: tutti sanno che Cannavacciuolo
è bravo, ma se va in tv è più bravo, anche se cucina le stesse cose. Ho accettato di fare questa trasmissione anche perché mi piace aiutare la gente. E poi mi sono rimesso a spadellare, come facevo 20 anni fa: in ognuna delle 10 puntate ho cucinato 10-15 piatti. Di solito, invece, nei miei ristoranti il mio lavoro più che altro è di gestione e controllo».
 

Come mai negli anni la cucina è diventata così di moda?
«In realtà la cucina attira da sempre, perché la felicità te la porti sempre in tavola: quando succede qualcosa di bello mangi cose buone, quando sei felice ti viene voglia di mangiare. Tu come lo festeggi un compleanno?».

 

Mangiando la torta!
«Ecco, lo vedi? E poi le persone non riescono più ad andare al ristorante come una volta, e quindi rimangono di più in casa a cucinare».

Che differenza c’è tra chef e cuoco?
«Lo chef è anche il proprietario del ristorante in cui lavora, e quindi deve saperne di economia, strategie, rapporti con il personale...».

 

Sei sempre arrabbiato anche fuori dallo schermo?
«Tutt’altro, a me piace divertirmi, anche nel mio lavoro. Cerco di ridere persino quando mi servono polenta e spezzatino a 30 metri dal mare. Quando mi arrabbio, come accade in Cucine da incubo, è perché ci tengo veramente; alzo la voce per farti capire, penetrarti all’interno.
Se come persona non mi piaci e non mi dai niente, io non ti sfioro

nemmeno».

 

Ci sono tante trasmissioni dove vincono i più forti. Ma c’è ancora spazio per le persone più tranquille?
«Nel settore della ristorazione? Non c’è spazio per quelli che hanno paura e sono insicuri. La sicurezza in te stesso però la costruisci con gli anni e più diventi sicuro in quello che fai più ti vuoi bene. Ma se hai un carattere mite, la forza ti viene lo stesso, perché da una passione forte prima o poi esce sempre fuori la rabbia e la forza che ti spingono a riuscire bene».

 

Quindi diventare chef è difficile?

“Diventare chef è dura. Ma se impari dagli errori senza arrenderti nei momenti più difficili con gli anni puoi diventare davvero quello che sogni di essere da bambino. E verrai ripagato di tutto, come è successo a me”.

Quella della cucina è una passione ereditata dal padre, prof alla scuola alberghiera, e che condivide con la moglie (insieme gestiscono il Ristorante Villa Crespi, in Piemonte). Per Antonino infatti cucinare è amare.

Andrea Pavesi

I ricordi di infanzia più forti?

Il rumore della caffettiera e il ragù napoletano.

 

Grazie Antonino, ora possiamo chiudere un po’ le palpebre? Ci bruciano gli occhi...

«Sì, ma incollateli sulla torta di 5 piani che sta per arrivare: oggi è il mio compleanno»!

 

Pochi piatti ma tanto buoni

Gli errori più comuni nei ristoranti riguardano il pesce: stracotto (deve invece essere servito quasi crudo per sentirne il sapore), le vongole coi gusci vuoti, il totano che sembra di plastica... E anche i menu di 10 pagine, con troppi piatti, a volte banali. «Che senso ha andare al ristorante a mangiare gnocchi panna e prosciutto? Meglio ripetere un ingrediente su più portate, invece di farne tante tutte diverse». Le cucine, poi, spesso sono tenute in cattive condizioni. A differenza che in Usa, però, da noi il controllo sulle strutture di ristorazione da parte dei Nas è più frequente e i criteri per l’igiene dei locali più rigidi.