Come mangiano i nostri bambini nelle mense della scuola? A rispondere a questa domanda è l’osservatorio sui menu scolastici di Foodinsider. Il panel oggetto dell’indagine di Foodinsider raccoglie i menu di 52 Comuni rappresentativi del territorio nazionale da nord a sud Italia, per un totale di 550.000 pasti al giorno.

Il risultato dell’indagine di Foodinsider relativa ai menu dell’anno scolastico 2018/19 restituisce la fotografia di una realtà disomogenea di mensa, evidenziando una sovrapposizione tra menu sani e sostenibili. Le mense scolastiche italiane hanno l’ossessione della carne rossa. Il 66% ha una media di quasi due porzioni a settimana di carne rossa (a cui si aggiunge, di frequente, una porzione di carne bianca).

LA SALUTE NEL PIATTO

I menu più virtuosi sono a Fano, Bergamo e Milano, che hanno quasi eliminato la carne rossa.

La carne rossa domina e schiaccia la proteina più sostenibile, il legume, presente generalmente solo una volta a settimana. Sale a due porzioni a settimana in pochi Comuni: Cremona, Perugia, Ancona (dove ci sono anche le cicerchie), Bari (dove viene proposto anche il puré di fave). Spiccano per la frequenza di legumi anche Viterbo, Milano e Napoli.

MENSE AMICHE DELL'AMBIENTE?

La plastica è quasi scomparsa dalle stoviglie che sono in gran parte compostabili o riutilizzabili. A Venezia e Napoli sono i genitori che portano le stoviglie da casa contribuendo ad un approccio più sostenibile.

Sempre più presente è la plastica come packaging dei prodotti alimentari: verdure di IV e V gamma (come a Milano) e frutta offerta in pacchetti confezionati come succede a Napoli, o come confezione dei monoprodotti (budini e yogurt, che non dovrebbero esserci perché le Linee guida non prevedono dessert), presenti nel 42% delle mense oggetto dell’indagine. Solo Bologna, Trieste e Perugia hanno un capitolato che privilegia prodotti freschi (a parte pochi prodotti surgelati).

Il biologico sale lentamente, (spiccano Bari e Lecce che, con il nuovo capitolato, hanno incrementato molto il bio), ma rimane un gap importante tra chi offre tanto biologico, oltre il 70% (Rimini, Perugia, Bologna, Firenze, Macerata, Pisa, Bari, Lecce) e chi quasi non ne ha, come Siracusa che risiede in una delle regioni a maggiore produzione di biologico in Italia. Un modello all’avanguardia è il Comune di Bergamo che attinge buona parte dei prodotti dal biodistretto dell’agricoltura sociale che unisce la promozione delle risorse del territorio ad una rete solidale impegnata nel recupero dei detenuti della Casa Circondariale.

La ristorazione scolastica legata al territorio è il valore aggiunto della mensa. Le Marche e il Trentino esprimono l’orgoglio del territorio nei menu che si alimentano di filiera di prossimità come anche il Comune di Sesto Fiorentino.

Il pesce fresco c’è a Rimini e nei 50 Comuni che hanno aderito a Pappa-Fish un progetto promosso dalla Regione Marche che rappresenta il migliore esempio di come si riesca ad educare al consumo di prodotti ittici del proprio mare, sviluppando l’economia del territorio e la cultura del buon cibo.

CUCINA INTERNA

Le cucine interne garantiscono un miglior gradimento e quindi maggiore consumo rispetto ai pasti veicolati e, di conseguenza, meno cibo buttato che mediamente in mensa si attesta sul 29,5%. Dove ci sono le cucine interne si mantiene la relazione con i cuochi, garanti della qualità dei piatti e si preservano meglio le qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Chi ha le cucine interne e cuochi formati ha maggiore varietà di piatti, come Cremona, Perugia, Trento, Trieste, Roma e, generalmente, meno cibi processati.

Sesto Fiorentino e Rimini pur non avendo le cucine interne hanno mantenuto ricette e prodotti della tradizione locale e uno rapporto stretto con il territorio.

LO SPRECO

Siamo ancora molto lontani dall’aver messo a sistema azioni coordinate di prevenzione e gestione degli scarti. Sono poche le realtà che riescono a rimettere in circolo il cibo edibile che può essere veicolato ad enti caritatevoli. Chi lo fa in maniera sistematica e per tutto l’anno, compresi i mesi estivi, è Bergamo dove il fornitore a proprie spese rifornisce 12 mesi l’anno la mensa dei poveri.

Mentre Milano, Bologna e Savona hanno messo a disposizione dei bambini la doggy bag per recuperare pane e frutta che avanza, da portare a casa.