La nascita del panettone ha del leggendario. In effetti non si sa con precisione quando sia stato inventato e da chi.

Si sa solo che si inizia ad avere traccia dell'esistenza di questo pane dolce nella Milano dei tempi di Ludovico il Moro, verso la fine del XV secolo. Il pandoro, invece, il suo più grande rivale, fu inventato 150 anni dopo, precisamente nel 1884.

Le leggende che avvolgono l'origine della ricetta del panettone sono tre:

Il "pan del Toni" inventato da Ugo

La prima leggenda racconta che fu un'invenzione di un falconiere di Ludovico il Moro di nome Ugo che lavorava come garzone nella bottega del pane di Toni, padre della sua fidanzata, Adalgisa.

Una notte Ugo aggiunse una grande quantità di burro (acquistato vendendo dei falchi rubati a Ludovico il Moro) al pane che stava impastando. Il pane di Toni che aveva subìto questa "modifica" divenne famosissimo in città e considerato il migliore di Milano!

Nei giorni successivi, all'impasto di questo "pane speciale" venne aggiunto lo zucchero e, sotto le feste di Natale, Ugo arricchì la ricetta con uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina. Fu un successo: sulla tavola, a Natale, quasi non c'era milanese che non avesse il "pangrande" o il "pan del Toni" (da cui la parola panettone).

Toni divenne ricco e i genitori di Adalgisa acconsentirono al matrimonio tra i due giovani.

Merito di un cuoco sbadato?

La seconda leggenda, invece, ha come ambientazione proprio la corte di Ludovico il Moro, durante un sontuoso banchetto di Natale.

Un famoso cuoco (di cui non sappiamo il nome) al servizio di Ludovico, aveva creato personalmente l'impasto di un dolce straordinario, la cui ricetta segreta si tramandava di padre in figlio, da secoli, all'interno della sua famiglia. Non tutto, però, andò per il verso giusto e il cuoco scordò di togliere per tempo il dolce dal forno, bruciandolo e rendendolo immangiabile. Era ormai troppo tardi per prepararlo nuovamente.

Per fortuna, un servo di nome Toni aveva tenuto per sé un po' dell'impasto del dolce ormai perduto a cui aveva aggiunto un po' di frutta candita, uova, zucchero e uvetta. Voleva cuocerlo al termine del proprio lavoro per avere qualcosa di buono da mangiare. Il cuoco, scoperto l'impasto avanzato, decise di dargli forma di pane e portarlo comunque alla tavola del principe.

Anche questa volta fu un successo: non solo il pan del Toni piacque a Ludovico e ai suoi commensali, ma il cuoco fu obbligato a servirlo a tutti i banchetti natalizi degli anni successivi, e presto l'usanza si diffuse fra tutta la popolazione.

Il panettone? Forse è nato in convento

La terza leggenda vede protagonista  una suora: suor Ughetta (che fosse la sorella di Ugo? vedi sopra), cuoca di un convento milanese e che, per Natale, pensò di fare un dolce per le altre consorelle usando i pochi ingredienti disponibili nella dispensa del monastero.

Al solito impasto del pane aggiunse uova e zucchero, canditi e uvette. Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra, con il coltello, una croce. Le suore apprezzarono e anche questa volta, a Milano, il passaparola fu incredibilmente veloce: i milanesi cominciarono a fare offerte al convento per portare a casa un po' di quel pane speciale.